杏仁露加工有哪些操作要点？

北京龙王帽大杏仁：杏仁露加工操作要点

1.挑选：选取籽粒饱满、肉质乳白的杏仁，挑除虫蛀、霉变的杏仁及杂质。甜杏仁→挑选→浸泡→去皮→漂洗→磨浆→调配→均质→加热。

2.浸泡：杏仁与水之比为1：3～4，常温浸泡8～10小时，其间换一次水。

3.去皮：配制1%氢氧化钠(火碱)溶液加热至95～100℃，投入浸泡过的杏仁，以液面浸没杏仁即可，热烫2分钟，迅速捞出杏仁，用水冲去杏仁表皮残液，手工或机械脱皮，脱净仁衣。挑选

4.脱毒：在5倍于苦杏仁的水中加入0.1%柠檬酸，恒温40℃左右，将杏仁浸泡24小时，其间每隔4小时换一次脱毒液，捞出杏仁，用清水反复漂洗，除净残酸。

5.磨浆分离：加水量为干杏仁质量的20倍，用磨浆机先粗磨一遍，再过胶体磨细磨两遍之后，分离浆渣。

6.调配：将白糖、碳酸氢钠(小苏打)、蛋白糖、BE稳定剂，按如下配比称量，分别溶解，依次投入浆料中，搅拌混合均匀。

7.均质：调配后的浆料过均质机，均质两遍，均质压力为30～40兆帕。

8.加热装瓶：均质的浆料加温至80℃后，装入经过杀菌的玻璃瓶压紧瓶盖，注意灌瓶前应将瓶温加热与料温接近，以防止料、瓶温差过大造成爆瓶。

9.杀菌：用蒸汽消毒器对瓶装杏仁露进行杀菌。

关键词：北京龙王帽大杏仁,杏仁碎加工